La cuisine moléculaire : une expérience culinaire
Tubes à essai, pipettes, éprouvettes... Vous redoutiez de les manipuler en cours de chimie ? Ces ustensiles pourraient pourtant devenir vos meilleurs alliés gastronomiques ! Nul besoin de savoir résoudre des équations à quatre inconnus pour adopter la cuisine moléculaire. Avec une pincée de gourmandise, saupoudrée d’une dose de curiosité : vous allez pouvoir jouer sur les matières et les couleurs, pour le plus grand émerveillement de tous vos convives !


La cuisine moléculaire décortiquée

A quel moment les blancs d'oeufs montent-ils en neige ? De quelle manière l'huile se mélange-t-elle au vinaigre, et comment réussit-elle à se transformer en une émulsion solide, comme dans la mayonnaise ? La cuisine moléculaire est l'étude de ces phénomènes culinaires. Cette science (car il s'agit bien d'une science) a pour but de comprendre les transformations des aliments, d'analyser de quelle manière les différentes molécules interagissent.

L'interprétation de ces phénomènes permet à ces cuisiniers moléculaires de pouvoir dépasser la cuisine traditionnelle pour inventer de nouvelles textures, de nouvelles saveurs et de nouveaux coloris. Des petits poids carrés aux raviolis sphériques multicolores, en passant par de la glace à l'azote liquide ou une chantilly au chocolat... tout est possible, pourvu que ce soit bon !

S'il est prouvé que, dès le IIIe siècle avant notre ère, les Egyptiens réfléchissaient déjà à ces questions gastronomiques (en étudiant par exemple la fermentation de la viande), la gastronomie moléculaire arrive dans nos assiettes dans les années 90. Aujourd'hui, les scientifiques ne sont plus les seuls à pouvoir l'apprécier...

Une cuisine en ébullition

Des grands restaurants aux cantines de quartier, en passant par les cuisiniers amateurs : ils sont de plus en plus nombreux à assaisonner leurs plats à la sauce scientifique ! Certains connaissent d'ailleurs un succès fulgurant... Pour goûter la cuisine inventive de Ferran Adrià - l'un des plus grands « cuisinier moléculaire » de la planète - il vous faudra réserver, auprès de son restaurant espagnol, près de deux ans à l'avance !

L'engouement pour la cuisine moléculaire s'explique par la base même de sa philosophie. Si elle révolutionne nos assiettes, cette nouvelle tendance rend notre façon de cuisiner plus écologique ! En effet, ces nouveaux cuisiniers ont étudié de quelle manière réduire la consommation d'énergie. Ainsi, ils ont prouvé que le mode de cuisson le plus économique était de loin les plaques à induction. Par ailleurs, des recherches ont montré qu'il était souvent inutile de cuire à trop forte chaleur. Pour vos viandes ne dépassez pas, par exemple, les 55°C !

Parfois même, cette science fait des miracles ! Grâce à la cuisine moléculaire, les personnes allergiques aux oeufs peuvent aujourd'hui déguster un flan entier, en remplaçant les oeufs par de l'agar-agar un additif naturel qui provient des algues.

Tentez des expériences à domicile !

Soit, en faisant cuire un steak ou en confectionnant une mousse au chocolat, vous appliquez déjà les principes de la cuisine moléculaire. Mais vous pouvez devenir un véritable chimiste des fourneaux ! Parmi les nombreux additifs commercialisés dans les magasins bio ou sur Internet, testez par exemple l'Alginate de Sodium : celui-ci provient de l'algue ; il vous permettra d'épaissir et de gélifier vos préparations. Grâce à lui, vous pourrez notamment réaliser de petites billes (également appelées « caviar ») comestibles, en mélangeant poissons, légumes ou fruits à l'Alginate de Sodium. A l'aide d'une seringue, confectionnez de petites bulles de différents jus de fruits (kiwi, fraise, banane) que vous déverserez sur vos cocktails, pour les colorer de mille et une teintes !

Pour parfaire votre déco scientifique : n'oubliez pas les tubes à essais ! En présentant vos créations culinaires à l'intérieur de ces petits cylindres de verres, si caractéristiques des expériences scientifiques, vous allez vite bluffer tous vos convives, qui vous décerneront, avec les félicitations du jury, votre diplôme de docteur en sciences gastronomiques !

Article publié le 01/03/2009


par Isabelle de Pourtoutvousdire